«Из всех молочных блюд самое лучшее - это кусок мяса!»

(Шолом Алейхем, "Менахем-Мендл")

          Нет! Никогда я не пойму, как это можно быть вегетарианцем? А ещё труднее понять того, кто стал им, вкусивши прежде мясную пищу. И пусть они мне упрямо твердят о пользе морковки, капусты, картошки и прочих овощей, состав которых превосходит по своим вкусовым и химическим характеристикам самые лучшие сорта мяса... Что салаты, заправленные растительным маслом, могут включать в себя так умело приготовленные овощи, что сразу и не разберёшься, что там мясных включений нет, особенно с голодухи. Что мясо можно заменить некоторыми экзотическими фруктами. Пусть утверждают, что сосиски из сои это тоже «мясные сосиски». Напрасный труд, пустое занятие...

           Вспомним один небольшой диалог из "Двенадцати стульев" И. Ильфа и Е. Петрова: - "А когда он писал" Войну и мир", он ел мясо? Ел, ел, ел! И когда " Анну Каренину" писал? - Лопал, лопал, лопал!.- А когда "Крейцерову сонату" писал, тогда тоже лопал? - ядовито спросил Коля. - "Крейцерова соната" малюсенькая. Попробовал бы он написать "Войну и мир", сидя на вегетерианских сосисках!" И я бы не смог оперировать по несколько часов сряду, если бы не ел или не «лопал» мяса! Пускай апологеты вегетарианства буду трижды правы в своих утверждениях, тем более, что, как врач, я с ними вполне согласен, но я не могу и не хочу стать вегетарианцем. Я проверял себя не раз, наcытившись салатами, овощными супами, кашами досыта до отвала, но и после этого хотел укусить хоть кусочек мяса. Я предпочту острую копчёную сосиску сладкому печенью, и буду запивать её сладким чаем. Я с удовольствием поем арбуз с колбасой или мясом. Арбуз можно заменить виноградом, яблоком. Но мясо замене не подлежит! Я готов его есть на завтрак, обед и ужин. Я согласен променять на него любые деликатесы, даже кондитерские изделия. Причём, зная и понимая, что мясо может быть различного качества, по-разному приготовлено и, конечно, я всегда отдам предпочтение более вкусному, но при отсутствии выбора я лучше съем любое, чем другое, но не мясное, блюдо. Пусть мясо будет сухим. Я прожую. Чёрт с ним, если оно жилистое. Я потом выковыряю зубочисткой застрявшее в зубах. Пусть оно не досолено. Я досолю. А то, что недоварилось, недожарилось, недотушилось доведу до готовности в своём привычном к мясу желудке...

         Эта любовь к мясной пище проявилась у меня с детства. Во всяком случае, с тех пор, как я себя помню, всегда просил покормить меня чем-нибудь мясным. Особенно трудно мне пришлось, когда я болел желтухой, во время которой мясные продукты исключались из рациона на весь период болезни и даже дольше. А в сказках, особенно арабских, которые я очень любил, ещё не зная, что арабы бывают плохими, что ни страница, то плов или шашлык, то жареный на вертеле молодой барашек. Я исходил слюной и мечтал о скорейшем выздоровлении, чтобы объесться мясом. Мне родители даже пообещали купить цыплёнка и накормить меня им вволю. Я выздоровел. Цыплёнка купили, но не зарезали, так как мне стало жалко, и его привязали за лапку в нашем палисаднике, пока я не проголодаюсь и не озверею, т.е. разрешу его сварить. Не дождался: то ли его украли, то ли он сам убежал. Осталась только верёвочка. Возможно, что его просто-напросто утащили коты... Больше о целом цыплёнке дома речи не было. А уж взрослым я познал, что такое цыплёнок табака и эта мечта стала повторяющейся явью наряду с молочными поросятами в сметане (да простит меня Бог за нарушение кашрута), жареными на вертеле молодыми барашками, шашлыками из мяса всех съедобных животных, включая красную рыбу, хотя это и не мясо.

          А какой овощной супчик или луковый французский суп и прочие кулинарные изыски в этом направлении могут сравниться с наваристым украинским борщом с мясом и чесночными пампушками к нему, с супом харчо, бульоном с мясными же фрикадельками, манжей, хашем, чолнтом, наконец! А мозговая косточка, не помещающаяся в тарелке, где недавно был борщ или суп, с выбитым или высосанным и густо посоленным костным мозгом. Эта закуска нейтрализует любой алкоголь. А колбасы всех времён и народов, из всех видов мяса от всех жвачных, хрюкающих и летающих. Оказывается конская сухая копчёная колбаса - эксклюзивный деликатес. Из нашего мясокомбината она не ко всем в руки попадала...

         Не забудем назвать балыки и шейки, копчёные окорока и солонину, чешские шпикачики, домашнюю украинскую колбасу и грузинские купаты, просто сосиски, особенно охотничьи, и сардельки. Кровяная колбаса тоже не будет забыта, вместе с ливерной. Но колбасный сыр всё же не мясо, а сыр. Что мы ели в поездах дальнего следования? Ножки куриные, завёрнутые в фольгу из дому или, что было вкуснее, купленную на полустанка курицу, подносимую к окнам или дверям вагонов селянами.

        Как тут не процитировать слова Паниковского из " Золотого телёнка" вместо того, чтобы самому описать особый вкус рождественской индюшки или жареного гусиного мяса: "Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это жирная дивная птица, честное благородное слово! Гусь! - Бендер! -Крылышко! Шейка! Ножка!" Лучше не скажешь. Хотя, можно ещё об этом сказать словами Брунса из " 12 стульев", тех же авторов. когда он хотел обедать, то "представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил: - Мусик!!! Готов гусик?! "

         И его можно понять. Особенно, когда голодный сидишь в ожидании готовящегося мяса и начинаешь ощущать органолептически его запах и сдерживаешь себя, чтобы не начать есть хлеб, салат и пр. Сам бы порой завопил... А знаменитое, (по слухам и рекламе, так как никогда не ел) изысканно вкусное блюдо из печени перекормленных (насильно!) гусей и уток - фуа-гра! В Израиле победило «Общество защиты животных», чем «дало гусям шанс», а бизнесменам в этой области - крах. А зря: гуси имели бы ещё больший смысл жить, а гурманы вкушать и получать удовольствие.

           Что готовят на пикниках всего мира? Шашлыки, крылышки и ножки Буша, специальные колбаски и стейки. А что лучше барбекю на мангале установленном в саду или на террасе вилы. Хотя мой друг в центре Нюрнберга жарит шашлыки на балконе. Опять эти евреи в Германии ведут себя плохо. В чём бы не мариновалось мясо для шашлыков: в уксусе, вине, лимонном соке, в кефире - мясо останется мясом и в этом вся прелесть шашлыков, жареных на углях кострища, на мангале, на различных протвенях газовых или электрических печей, а также в специальных вертикальных или горизонтальных шашлычницах...

          Нет ничего вкуснее шашлыка, приготовленного умело, со знанием дела! И к шашлыку должно быть подано всё то, что улучшает его качества, а не мешает ощущению его вкуса, и не отвлекает от его аромата. Никаких гарниров, кроме зелени, украшающей и сдабривающей поджаренное и слегка лоснящееся от небольшой примеси жира и сока, насаженных на том же вертеле ломтиков помидор, перца, баклажа и колец лука, чередующихся с кусочками баранины или свинины. Никакая телятина или говядина не могут конкурировать с бараниной или свининой, но всё же может быть использована при умелой обработке. Возможно, некоторые гурманы предпочтут осетрину? Этих гурманов можно понять, так такая замена вполне удобоварима и заслуживает внимания.

В ожидании...

           А запивать, вернее, облагораживать, шашлык и способствовать его усвоению, может только сухое вино. Желательно, как всегда к мясу, красное, реже - белое. Никаких крепких напитков! Ибо тот, кто хочет по настоящему вкусить шашлык, не может опускаться так низко, чтобы позволить себе под шашлык пить водку или коньяк, или виски. Поверьте мне, ибо я учился готовить и есть шашлыки на Кавказе - на родине (по нашим представлениям) этого кулинарного чуда из чудес. И там шашлык запивали только вином, которое облагородит его, погасит остроту приправ, утолит жажду.

          Но я хочу ещё рассказать о том, как в Украине, на донецкой земле, в больничном саду за индивидуальными гаражами, в течение нескольких лет, по несколько раз в год, а то и чаще, все врачи клиники нейрохирургии после работы, объедались лучшими в мире, как они уверены, настоящими шашлыками. Вокруг не было ни гор, ни кишлаков и аулов на них. Не было видно пасущихся в отдалении баранов. Не звучала вокруг кавказская (грузинская, армянская, дагестанская, аварская, осетинская, чеченская, наконец, и т.п.) речь! Ведь качество шашлыка зависит в первую очередь от того, кто его делает, а лучше доктора Вартана (рождённого в Украине и обрусевшего армянина) его могли делать только его ученики и последователи, да и то после многолетней практики. До начала эпохи вартановских шашлыков, мы как простые фраера, по какому - либо поводу собирались в ресторане, «жрали» водку или пили коньяк, мешая его с шампанским, закусывали селёдкой, салатами котлетами по-киевски и пр. А наутро - никакого послевкусия. Не хочется даже вспоминать о прошедшей пьянке.

         То ли дело после наших шашлыков! Предчувствие надвигающего чревоугодия и призрачный виртуальный запах или вид будущего яства начинал витать в воздухе, когда приближался чей-нибудь юбилей: кто-то у кого-то родился, кто-то на ком-то женился, защитился, кого-то чем-то наградили, либо закончились очередные курсы усовершенствования и т.п. А иногда просто от тоски по чревоугодию и общенью с куском шашлыка на вертеле и с бутылкой вина в руке.

        Определялся доставала мяса и предполагаемое количество и качество его. Кошерность не соблюдалась, так как евреев было мало (один - два), да и те не знали, что это такое и почему. Вино обеспечивал виновник торжества из расчёта: бутылка «на рыло». Мясо в огромном, взятом на кухне, чане, мариновалось с утра пораньше. Двое «поджигателей» костра отпускались с работы пораньше. Затем, когда жар был подготовлен, приходили "пикадоры" с шампурами. Каждый из вертелов был длиной не менее полуметра, и изготовлен на металлургическом заводе по спецзаказу, из воронёной донецкой стали, трёх или четырёхгранные в сечении. Их отличало художественное выполнение с кручеными ручками, заканчивающимися колечками и заточенными концами, как у шпаги или рапиры, и сохраняемые в межшашлычный период после тщательного мытья и обезжиривания в чехле, как полковое знамя.

Дикий восторг уже при нанизывании мяса на шампуры...

          Мясо, кусками по 50 - 75 или 100 граммов, чередуясь с помидорами и кольцами лука, нанизывалось под контролем Вартана на шампуры, которые, отяжелевшие от мяса и овощей, аккуратно рядами, желательно без соприкосновения друг с другом, укладывались на мангал. Тут же начинал расползаться аромат жарящегося маринованного мяса и перца! Наш русский армянин на генном уровне оставался кавказским человеком, и в маринаде не было недостатка от всевозможных специй, включая перец в избытке. Появлялись первые признаки слюноотделения и, конечно, голода. Можно было уже прикладываться к горлышку бутылки, так как стола не было, и сервировка почти всегда отсутствовала. Это был шашлык на природе. И лишь для особо интеллигентных, которые, к примеру, "из горла не могут или не будут", или не желают без вилки, на подносе была припасена некоторая посуда. В конце - концов, "всё проходит", и приходит момент истины, когда каждый получает в руки индивидуальный полуметровый шампур или начинает выбирать пальцами из кастрюли или миски, куда сбрасывались готовые аппетитные снятые с шампуров куски неописуемо вкусного шашлыка, чтобы освободить шампуры для следующих порций и, истекая слюной, откусывает, обжигаясь первую порцию его. Он обязан тут же отойти со своей вожделенной порцией и уступить место у кормила следующему. Только абсолютно честный человек готов признаться в том, что он испытывал в эти мгновения. Гурманы - одно. Обжоры - другое. Голодные - третье. Любопытные - четвёртое. Даже сытые, что - либо ещё. Я всегда испытывал наслаждение от вкусной и здоровой пищи, а от шашлыка в особенности, и от вина с ним, особенно.

Откусил - запил

           Утолив первый голод, и, как всегда, получив первое наслаждение, можно было оглядеться и понаблюдать, как занимаются чревоугодием остальные. Одни продолжали вылавливать куски, но помедленнее, с каждым разом становясь, всё более переборчивыми в извлечении лучших из лучших кусочков. Другие упорно скусывают шашлык непосредственно с шампуров, пачкая лицо соседними кусками, пока шампур не оголиться совсем. Одни уже допили свою бутылку и посматривают по сторонам на тех, кто и половины ещё не выпил, так как оправданно надеется на получение добавки - не пропадать же добру. Осоловевшие от насыщения мясом и вином, пропахшие дымом и ароматами маринада, участники трапезы продолжают всё же доедать вкуснятину впрок, но уже больше разговаривая освобождающимися ртом и языком, хотя весёлые беседы не смолкали с самого начала пиршества. Некоторые доброхоты откладывали в мешочки пару-троку или более кусочков для членов семьи. Благодушие и насыщение шли рядом, разрядка после тяжёлых и нервных будней нейрохирургов позволяли расслабиться и отдохнуть...

         Наутро ощущалось приятное послевкусие и с хорошими воспоминаниями начинался рабочий день. До следующего шашлыка, который будет ещё вкуснее ... Никакие израильские варианты с обжариванием под названием "шашлыки" сердец или печёнок птицы, или кусочков индюшатины, куриных крылышек, а тем более смятого в кулаке фарша не должны и не могут называться этим ёмким и желанным словом "шашлык". Они тоже относятся к вкуснятине, но имеют здесь своё название «Мясо на огне» - «басар аль а эш». «Русские» евреи всё равно называют его шашлыком. Но мы продолжали жарить шашлыки и в Израиле.

Шашлыки на Земле Обетованной

           Стоило мне увидеть по какому-нибудь телевизионному каналу программу кулинарного содержания типа "Смак" с Макаревичем, а теперь с достойным его продолжателем - Иваном Ургантом, или местную передачу "Гиди Дов едет покушать", либо темпераментного негра, двух толстых тёток, элегантного англичанина с постоянным бокалом вина в руке или стремительного, слегка косноязычного, парня, японских мэтров и т.п., изощряющихся в приготовлении мясных яств, как мне тут же хочется к ним присоединиться, помочь сделать хоть черновую работу, чтобы получить право отведать кусочек чего-нибудь из приготовленного. Те же поползновения гурмана появляются у меня по субботам, когда соседи разжигают мангалы и на смену, вначале ощущавшегося запаха горящего дерева и углей, присоединяется, а затем преобладает запах жареного мяса. Я начинаю испытывать тоску, затем появляется томление: это я желаю обладать им, я просто соскучился по мясу и бегу к холодильнику, чтобы найти какую-нибудь замену тому, что мне сейчас недоступно. Иной раз приходится довольствоваться только колбаской, сосиской, а в лучшем случае - кусочком холодной курицы, оставшейся от обеда...

          Во сне я не ем мяса, как и других блюд. Очевидно, это потому, что я не испытываю голода. Мне кажется, что во время эвакуации, когда я голодал, мне всё же снилась еда, а о мясе я тогда и не мечтал, так как его и не было в нашем рационе. Это была, очевидно, защитная реакция. Но перед сном, даже после выпитого по правилам кефира, мне всё же хочется съесть кусочек колбаски, что я и делаю, но, как врач, не считаю это положительным поступком, достойным подражания даже такими мясоедами, как я......

Приятного аппетита, читатель!